Der Olivenbaum am Gardasee

Der Olivenbaum ist ein immergrüner Baum, der bis zu 20 Meter hoch werden kann; der Stamm ist oft so verdreht, rissig und hohl, dass er nach Jahren und in einigen Fällen als Vereinigung mehrerer verschiedener Stämme erscheinen kann. Die Blätter sind gegenüberliegend, ledrig, oval, glänzend, auf der oberen Seite dunkelgrün, auf der unteren weißlich. Die Blüten sind klein, weiß-grün. Die Frucht mit hohem Ölgehalt ist eine Steinfrucht von ovaler Form und im reifen Zustand grünlich bis schwarz-purpurner Farbe. Das Olivenholz, hart, gelb mit braunen Adern, wird für die Herstellung von Möbeln verwendet. Es ist auch ein ausgezeichneter Brennstoff. Der Olivenbaum steigt an den steilsten Hängen bis zu 300 Meter und mehr vom Seespiegel auf.
Diese Pflanze leistet dem Menschen neben ihren Früchten einen weiteren wichtigen Dienst, zusammen mit den im Überfluss vorhandenen Zypressen; sie trägt zur Schaffung einer faszinierenden Agrarlandschaft bei und stoppt vor allem die kontinuierliche Bodenerosion, die jedes Jahr die Anbauflächen in den höheren Lagen auslaugt. Prähistorische Funde belegen die Existenz des Vorfahren des Olivenbaums in Italien seit dem Tertiär, vor etwa einer Million Jahren. Die Wassermasse des Gardasees mildert das Klima und ermöglicht das Wachstum von ansonsten mediterranen Pflanzen, darunter auch Olivenbäume, die sich so gut akklimatisieren, dass die Ostküste des Gardasees als "Olivenriviera" bezeichnet wird. An den unteren Hängen der Berge, auf den Hügeln und in den Ebenen entlang des Sees findet der Olivenbaum günstige Bedingungen für sein Gedeihen: Die Berge schützen ihn vor kalten Winden und der See ist eine lebenswichtige Wärmequelle. Besonders geeignet für den Olivenanbau ist der kiesige Boden, der oft mit einer Schicht aus mit Sand vermischtem Lehm bedeckt ist. Die Hügel, die den See umgeben, sind mit dem unverkennbaren Hellgrün der Olivenbäume übersät, die ausgedehnter sind als das Dunkelgrün der Zypressen. Im Gegensatz zu anderen Kulturen, wie z.B. der Weinrebe, die den Landwirt fast das ganze Jahr über beschäftigen, lässt der Olivenbaum dem Landwirt eine gewisse Atempause, insbesondere im Sommer und Herbst.
Die Liste der Arbeiten über die Olivenbäume des Gardasees, die ein anonymer Faktor in der ersten Hälfte des achtzehnten Jahrhunderts erstellt hat, wird daher in eine allgemeinere Übersicht über die landwirtschaftlichen Aktivitäten umgewandelt. Erst im November war alles bereit für die nun bevorstehende Olivenernte, die im gleichen Monat begann und im folgenden Monat endete, und für die Produktion des Öls. Die lange Treppe wurde vorbereitet, um die Früchte mit den Händen zu pflücken, die Pressen wurden wieder in Ordnung gebracht, und die speziellen Säcke, die beim Pressen verwendet wurden, wurden repariert oder verpackt. Letzteres geschah in den Wintermonaten, nachdem die von den Blättern gesäuberten Oliven einige Zeit zur Ruhe gebettet worden waren, meist in Holzkisten oder mit Lumpen bedeckten Haufen. Im Frühling wurden neben der Restaurierung des Mauerwerks (der so genannten Marogne), das die Terrassen stützte, die Pflanzen, die unter der Winterstarre gelitten hatten, vollständig gepflegt. Nach dem eventuellen Pflügen des Feldes wurde der Boden gehackt und um die Wurzeln herum entfernt, auch um eventuelle Krankheiten zu erkennen, und es wurde Dung ausgebracht; die Agronomen des neunzehnten Jahrhunderts düngten im Herbst, um die Regenfälle zu nutzen. Zusammen mit dem Beschneiden und Reinigen der kleinen, überflüssigen Äste ging der Landwirt daran, den Olivenbaum zu "medikamentös zu behandeln", indem er alle kranken Teile vom Stamm und den großen Zweigen entfernte; ein heikler Vorgang, um unter anderem das mehr oder weniger regelmäßige Wachstum der jungen Pflanzen zu gewährleisten.
Die häufigste Olivenbaumsorte am Westufer ist die Casaliva, aber es gibt auch Drizzar, Frantoio, Leccino und Moraiolo. Bis etwa zur Mitte des 19. Jahrhunderts erfolgte die Ölproduktion in der Gegend von Veronese ausschließlich mit der alten großen Hebelpresse, genannt Torcolon, oder der kleinen Schneckenpresse. Der Torcolon, so die kurze Beschreibung von Gaetano Pellegrini (1870), war eine zweite Art von Hebel, der aus einem, zwei oder mehreren großen Holzbalken mit einer Länge von acht bis zwölf Metern bestand. Der Drehpunkt, der sich heben und senken ließ, wurde von vier Holzsäulen gebildet, zwischen denen eines der Enden des Hebels eintrat; zwei oder drei Meter entfernt befand sich der Widerstand, d.h. die Masse der gemahlenen Oliven, in speziellen Säcken. Das andere Ende des Hebels war mit einer Perlmuttschraube ausgestattet, auf der die Schraube vertikal über einem beweglichen Stift positioniert war. Dies ist eine der verschiedenen Arten von Pressen, die seit der Antike für die Weinherstellung oder das Ölen verwendet wurden und die durch eine Reihe von nicht wesentlichen Modifikationen zu uns gekommen sind. Noch vor einigen Jahrzehnten, vor dem letzten Krieg, gab es zahlreiche Beispiele, vor allem in Süditalien. Die traditionelle Produktionstechnik umfasste im Wesentlichen drei Arbeitsgänge: ein Vorfräsen und zwei (oder mehr) Pressen. Bevor die Oliven durch den Torcolon geführt wurden, wurden sie in der Mühle gemahlen (mehr oder weniger ein Doppelzentner auf einmal), einem schweren runden Mühlstein, der vertikal aufgestellt und von Menschen oder Tieren bewegt wurde, die auf einer reinen Steinebene um eine vertikale Achse rollten. Die vertikale Schleifscheibe, die sich auf der horizontalen Ebene, der sogenannten Sotanna, dreht, zerkleinerte die Oliven und zerkleinerte sie zu einer homogenen, glatten und ölig aussehenden Paste; Dieser wird dann vom Mugnajo (d.h. dem Torcolotto) auf dem Pestrino, dem breiten und leicht geneigten Teil, der die Sotanna umgibt und mit ihr einen einzigen Körper bildet, gesammelt, mit lauwarmem Wasser (höchstens 25°) benetzt und verschmolzen und dann in Säcke aus Hanfseil, Binse oder Rinde (Ölkäfige genannt) gelegt, um auf den Torcolone gelegt zu werden. Im Gegensatz zu anderen Regionen, in denen modernere Systeme eingeführt wurden, konnte mit diesem rudimentären Werkzeug fast immer ein gewisses Zerkleinern der Steine, deren Öl mit dem der Pulpe vermischt wurde, nicht vermieden werden.
Nach dem Landwirtschaftskatechismus von Ciro Pollini sollten die Besitzer großer Olivenhaine zwei Mühlsteine haben, von denen einer gerillt oder gerillt ist, um das beste Öl zu erhalten, der andere nicht gerillt ist, um die Steine zu zerkleinern und mit ihnen eine Paste zu bilden, die nach dem Pressen des nativen Öls dem Trester hinzugefügt wird. Derjenige, der aufgrund seines Gewichts vom Olivenpastenboden abtropfte, ohne die Steine zu zerbrechen, und der über die schräge Oberfläche gelegt wurde, wurde weder durch den gebrochenen Knochen noch durch das heißere oder kochende Wasser, das für die anschließende Pressung verwendet wurde, beschädigt. Angesichts des quantitativen Verlusts gab es einen erheblichen Qualitätsgewinn, der Geschmack nahm nicht die unangenehme Eigenschaft des Erdigen an. Um den Teig zu pressen, wurden in der Regel fünf oder sieben Säcke mit gemahlenen Oliven gefüllt und in zwei Schlössern (zwei Drei- oder Dreiviertel-Säcke) unter der Presse übereinander gelegt, wobei das höchste Schloss vor dem kleinsten, d.h. auf der Seite der Hebelwirkung, platziert wurde. Der Druck musste sehr langsam erfolgen, und erst wenn er so hoch war, dass er kaum ausreichte, um das Öl zusammen mit dem Wasser der Vegetation und den zerdrückten Olivenpartikeln freizusetzen, wurden die Säcke ein wenig zurückgeschoben, wodurch der Druck selbst erhöht wurde; dann wurden die beiden Schlösser auf ein Schloss reduziert, wobei die Außenfläche der Säcke von Zeit zu Zeit mit heißem Wasser bewässert wurde. Ein guter "Torcolotto" war in der Lage, einen langsamen und allmählichen Druck zu erzeugen, um dem Öl in der Mitte der Säcke Zeit zu geben, den Umfang zu erreichen und das Öl im Umfang in den Spezialbehälter zu gleiten. Nach der ersten Pressung, die das beste Öl lieferte, wurden die Trester aus den Säcken entfernt, indem sie auf den Pestrino der Mühle gelegt und mit kochendem Wasser geknetet wurden. Dieses Produkt wurde nachgeschliffen und dann erneut gepresst, um ein Öl minderer Qualität zu erhalten. Dieselben Vorgänge wurden ein drittes Mal wiederholt, mit kochendem Wasser, um das Knochenöl zu erzeugen, das zur Beleuchtung, Verseifung oder für andere industrielle Zwecke verwendet wird. Einige Hersteller, wie Pellegrini berichtet, verzichteten nicht auf die Trester des dritten Drucks (die manchmal als brennbares Material oder als Dünger verwendet wurden), sondern unterzogen sie einem Sieb auf dem Pestrino, um die zerbrochenen Steine zu trennen, kneteten sie mit kochendem Wasser und zermahlen sie (masenar i rebiotti) und drückten sie dann ein viertes Mal: das so gewonnene Öl war von geringer Qualität und wurde getrennt gesammelt. Die umsichtigsten Hersteller trennten das Jungfernöl des ersten Drucks von dem des zweiten und dritten, das durch kochendes Wasser verändert wurde. Bei der derzeitigen Verwendung wurden sie alle zusammengemischt, um einen größeren Gewinn zu erzielen. Jahrhundert wurde der Torcolon nach und nach aufgegeben, vor allem in den hügeligen Gebieten im Landesinneren aufgrund des Absterbens oder des geringen Ertrags der Olivenhaine infolge der veränderten Umweltbedingungen und der Umstellung der Kulturen. Bereits in der ersten Hälfte des Jahrhunderts sieht man im Bezirk Caprino die alten Ölmühlen auf andere Nutzungen reduziert oder zerstört und viele nicht mehr funktionsfähige Steine, um den Olivenbaum zu zerbrechen und den Saft zu pressen.
Nach 1850 begannen die großen Produktionszentren, neue, modernere Pressen mit vertikalen Druckeisenschrauben einzusetzen: dort, wo die verbesserten Pressen auftauchten, die antiken Torcoloni, deren Zahl täglich immer mehr abnimmt und die man sich wünschen kann, dass sie ganz eingestellt werden. In Malcesine beispielsweise gab es einundzwanzig alte Pressen, die nach dem Erscheinen einer Dampfpresse auf vier reduziert wurden, eine hydraulische und eine von Ochsen angetriebene, aber auch in Torri und Bardolino ging die Erneuerung der Maschinen nun rasch voran. Der große Kegelstumpf oder die zylindrischen Steine, die als Gegengewicht für die hölzerne Schneckenschraube dienten, die den großen Balken absenken oder anheben musste, sind noch in vielen Städten des Valpolicella und in Städten am Gardasee zu sehen, verstreut auf den Feldern zur Unterstützung eines Kreuzes oder eingemauert in einem alten Gebäude. Einige Olivenbauern benutzten früher den Torcoletto, eine Presse, die viel kleiner als der alte Torcolon war, von dem sie sich in der Regel durch den fest angebrachten Weinstock unterschied: Der Druck wurde auf den Balken ausgeübt, der die Olivenpaste mit einem Perlmutt aus starkem Holz zerdrückte, das mit Eisenohren versehen war, in die die Stäbe eintraten, um sie zu drehen. Jahrhundert waren es vor allem kleine Landbesitzer und Teilpächter, die dieses Instrument für die Produktion kleiner Mengen für den Hausgebrauch oder den Kleingewerbebereich nutzten: Es besteht ein präziser Zusammenhang zwischen sozialer Hierarchie und "Produktionsmitteln". Anders und elementarer waren in der Tat auch die technischen Verfahren. Die Oliven, die einige Tage vor dem Pressen aufgestapelt wurden, wurden einige Minuten lang in heißem Wasser erhitzt und in einen großen Wollsack von etwa vier Metern Länge und einem Meter Breite gelegt. Auf der unteren, leicht geneigten Fläche der Glaspresse liegend, wurde der mit Oliven gefüllte Sack mit bloßen Füßen - wie Weintrauben - von einem oder mehreren Männern, Metti oder Kobolde genannt, gepresst, die sich mit ihren Händen an horizontalen Seilen oder Hängeseilen festhielten. Die dem Schleifen entsprechende Operation wurde also direkt vom Mann durchgeführt. Als der Metto spürte, dass sich das Fruchtfleisch der Oliven von den Kernen löste, faltete er den Sack der Länge nach, immer mit den Füßen, und wickelte ihn wieder auf, dann setzte er ihn der Einwirkung der Presse aus, ohne Wasser hinzuzufügen. Das so gewonnene Öl war perfekt und wurde besser beurteilt als das der ersten Pressung des Torcolone mit den am Mühlstein gepressten Oliven. Dann wurden die Vorgänge wiederholt: Pressen mit den Füßen (diesmal unter Zugabe von Wasser) und Pressen mit dem Torcoletto, bis die Steine abgezogen und das Fruchtfleisch vollständig getrocknet waren; auch dieses Speiseöl. Er leerte den Sack und fing wieder an. Das Öl, das sich mit dem aus dem Sack austretenden Schlamm vermischte, wurde in einer Wanne deponiert, aus der nach einiger Zeit das über dem Schlamm selbst schwimmende Öl entfernt wurde, und in die Brente geleitet, die in einem beheizten Raum (Ofen) für die üblichen Reinigungs- und Klärungsverfahren aufgestellt wurde. Um eine Vorstellung von den rudimentären Techniken der Kleinproduzenten zu geben, genügt es, daran zu erinnern, dass einige Produzenten die Behälter in den Stallmist vergruben, um das zu reinigende Öl auf die wirtschaftlichste Weise zu erhitzen. Diese Praxis wurde nun fast aufgegeben, aber nicht so sehr wegen der enormen Schäden, die dem Öl durch die gasförmigen Ausströmungen des sich zersetzenden Dungs zugefügt werden konnten, sondern wegen der Gefahr, dass sich Ochsen, die in der Nacht losgemacht wurden, instinktiv auf die Behälter stürzen und eine beträchtliche Menge Öl trinken, schwer krank oder sogar bei einem kleinen Erzeuger.

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