L'olivo sul Garda e l'olio

Un insieme di tradizioni, di consuetudini millenarie, di pratiche contadine e di tecniche di produttori lega la terra gardesana all’olivicoltura e alla produzione dell’olio d’oliva. La moderna industria olearia gardesana ha piena coscienza dell’importanza della tradizione, per quello che essa ha significato e per quello che ancora essa significa. Per diversi aspetti, infatti, le tecniche applicate all'attuale produzione industriale sono identiche a quelle dei secoli trascorsi. Dalla conoscenza del passato e da una riflessione su di esso, deriva la consapevolezza dei progressi compiuti nella quantità e nella qualità della produzione, conservando le specificità del prodotto benché le diversità delle condizioni economiche e sociali, anche rispetto a pochi decenni fa. Spesso si ritiene che la produzione dell'olio d'oliva si riassuma nella mera operazione di spremitura. Non è così, naturalmente; in ogni tempo una serie di scelte tecniche connesse con il complessivo assetto dell'economia e della distribuzione hanno condizionato e condizionano l’attività dei produttori. Per questo, speciale attenzione è stata dedicata non solo al medioevo, epoca d’oro dell’olivo e dell'olio gardesano, ed all’evoluzione ottocentesca ma anche al dialogo fra scienza e tecnologia olearia e tradizione contadina. Nella sua storia l’Olivo del Garda, la diffusione dell'olivocoltura ha conosciuto la sua massima estensione con l'Impero Romano grazie all’introduzione di nuovi sistemi di ammasso e distribuzione dell'olio. Con la caduta dell'Impero, l'olivicoltura era quasi scomparsa, in caduta libera anch’essa, sino al Medio dove l’Olio di Oliva del Garda sarebbe giunto ad essere considerato assai raro e prezioso. La cosiddetta ‘triade mediterranea’ (grano, vino, olio) incontra, nell'alto medioevo, il Cristianesimo che l’aveva assunta al centro dei propri sacramenti e simboli religiosi. La Chiesa diventava così il principale veicolo di espansione di un modello alimentare basato su un sistema di produzione specificatamente agricolo ma, inizialmente, di una destinazione dell’olio non alimentare bensì prevalentemente liturgica. Ad iniziare dalla confezione degli oli sacri usati per i sacramenti (battesimo, cresima, estrema unzione e ordinazione sacerdotale) per passare poi all'uso sacramentale, anch'esso di tradizione biblica e ‘sacra’, dell’unzione regia e imperiale. A questa dimensione sacrale e simbolica si collega anche l'uso dell'olio come medicamento, che rientra spesso nelle guarigioni miracolose narrate in diverse vitae agiografiche. La cerimonia della consegna del crisma, il Giovedì santo, diventa anche, per le pievi rurali, il segno della dipendenza dal vescovo, ed ha valore simbolico di appartenenza alla diocesi e del legame con il successore degli apostoli. La destinazione principale dell’olio d’oliva, quotidianamente avvertibile a tutti i livelli, era di tenere accese le lampade, le numerosissime lampade del pesante apparato rituale delle chiese. E l’olio d'oliva era ritenuto l'unico combustibile degno di questi luoghi sacri. Soprattutto chi era prossimo alla fine della sua avventura terrena sentiva la necessità di donare “per rimedio della sua anima” parte dei propri beni, meglio se un oliveto, per tenere accese giorno e notte le lampade di qualche chiesa; segno tangibile e materiale della sua devozione alla chiesa. L’olio doveva essere presente nell'alimentazione dei ceti signorili, i più interessati alla diffusione del Cristianesimo dal quale assorbivano velocemente anche i modelli alimentari. Non si può comunque escludere che l’olio d’oliva fosse usato ai fini alimentari anche dai ceti più umili, soprattutto nelle aree di forte produzione come quella dei laghi prealpini, in particolare il lago di Garda anche se in quest’ultima area l’alto valore ne doveva consigliare la commercializzazione. E’ possibile che, nell'alto medioevo, 4-6 chili d’olio valessero quanto un grosso maiale. La vicenda della coltivazione dell’olivo riveste un ruolo non indifferente nella storia economica dell’alto medioevo, quando le difficoltà di trasporti a lunga distanza nel bacino del Mediterraneo fecero convergere l’attenzione di monasteri e vescovati dell'Italia settentrionale e d'oltralpe verso la regione dei laghi prealpini. Questa sub-regione ’mediterranea’, insinuata tra i climi continentali dell’arco alpino e della pianura padana, assicurò per lunghi secoli la fornitura di olio a quei ceti signorili ed ecclesiastici che si premunivano di acquisire proprietà in loco. Sul Garda troviamo attestati nei secoli IX e X (fra 800 e il 1000) gli oliveti di monasteri come il San Colombano di Bobbio a Bardolino. Nel basso medioevo per mano dei vari enti monastici, come appunto il San Colombano, la coltura dell’olivo aveva cominciato a riprendere vita sulle rive del lago. Il lago è sempre stato associato, all’olivicoltura, “garda deputavit ad oleum”, si diceva nel 835 a San Colombano, ed è per raccogliere le olive che centinaia di contadini si spostavano dall'Appennino piacentino sino a Bardolino, nelle dipendenze della grande abbazia. Nell’Ottocento le attività dei paesi sulla costa erano il commercio per persone civili e benestanti; l’agricoltura e la pesca erano invece per il popolo più "basso”. Le attività manifatturiere erano inesistenti si trattava solo di frantoi per le olive e mulini da cereali. Si potrebbero aggiungere molti altri enti ecclesiastici che si garantivano donazioni di beni e terreni grazie a legami instaurati con l’autorità imperiale che nell’attuale territorio benacense meridionale ed orientale, aveva vastissimi possedimenti. Queste donazioni contribuirono a fare del Garda orientale una delle più importanti aree di produzione olearia dell’alto medioevo. Come si è detto, l’olio gardesano nell’alto medioevo è destinato in gran parte alle esigenze liturgiche di monasteri e vescovadi dell’Italia settentrionale e viene esportato lungo le vie fluviali che collegano il Garda con tutta la regione padana. Il tragitto principale è quello che collega gli estremi della pianura, Venezia e Ravenna da un lato e Pavia dall’altro, mediante il corso del Po, per proseguire poi lungo i suoi maggiori affluenti. Le tappe gardesane di questo percorso, o meglio i suoi punti di partenza, sono secondo un diploma del 1014 Garda e Lazise. Del 1090 è la prima menzione del mercato di Garda, che si teneva alla Candelora, il 2 febbraio, termine in cui nei secoli successivi si raccolgono gli affitti in olio dei poderi: e del mercato di Garda si parla in documento che si riferisce a Porcile (ora Belfiore), nella pianura veronese al confine col Vicentino, ben lontano dunque dal lago. In un documento del 1182 è il mercato stesso che assegna il nome alla festa “la festa della Madonna del mercato di Garda”, tanto esso è divenuto importante. Da documenti medievali si desume un crescente interesse dei proprietari fondiari, ecclesiastici e laici, per l'olivicoltura sul Garda. Sempre più spesso nei contratti di affitto della terra si fa, infatti, riferimento all'obbligo per i coltivatori di piantare nuovi olivi. A Malcesine, per esempio, nell'anno 993 gli affittuari del monastero di San Zeno s’impegnano a piantare ogni anno ventiquattro piante d’olivo, a fornire al momento del raccolto un uomo per ogni casa per la raccolta delle olive del monastero, ad assicurare il trasporto dell’olio con la loro barca sino a Bardolino. Con l'andar del tempo, viene meno l'obbligo per i coltivatori di svolgere giornate di lavoro a favore degli enti ecclesiastici in occasione della raccolta delle olive e si lascia più spazio all'iniziativa contadina. Spesso, si pratica l’olivicoltura ‘specializzata’: i termini oliveta o terra cum olivis, anche se è difficile definirne l’esatto significato, sembrano indicare appezzamenti ove si coltiva soltanto questa pianta, e sono frequenti nell’alto medioevo, quando molti oliveta appartengono ai grandi monasteri. Nei secoli successivi, quando la grande proprietà ecclesiastica allenta la presa, e quando soprattutto possiamo conoscere come fatto un podere contadino, vediamo che talvolta gli olivi sono coltivati assieme alle viti (un abbinamento inopportuno, perché gli olivi fanno troppa ombra alle viti), e anche nei campi arativi, coltivati a cereali (consociazione pure dannosa, soprattutto col frumento). D’altra parte, in una zona collinare, densamente abitata, occorreva fare di necessità virtù. Il paesaggio delle rive del lago, dunque, non doveva essere molto dissimile da quello attuale, a parte ovviamente il numero delle abitazioni. Nel 1194 degli ottanta appezzamenti di terra che il monastero di San Zeno di Verona possedeva a Bardolino i due terzi erano coltivate solo ad olivo, e appena un quarto del totale era coltivato a vite o ad orto. Pochi decenni dopo, possiamo controllare gli affitti che si pagavano per queste terre. Su 73 affittuari, ben 64 corrispondevano una quantità fissa di olio (mentre in precedenza si usava pagare come affitto un terzo o la metà delle olive) e altri 4 olio e denaro: quasi tutti, insomma. È chiaro che ai proprietari interessava sempre più avere olio da vendere sul mercato, o da tenere nelle proprie cantine come scorta. Gli esempi si potrebbero moltiplicare: è importante per esempio che si paghi un affitto in olio anche per i prati (come accadrà a Cavaion, nel 1215). L’importanza economica degli olivi cresce. I cronisti che verso il 1158 accompagnano l'imperatore Federico I si scandalizzano perché i soldati tedeschi, accampati a Garda in mezzo a olivi stupendi li tagliano per bruciarli e per costruire stalle per i cavalli; piante d’olivo preciosissime, nonché melograni, vengono tagliati con la stessa noncuranza che se fossero salici ben sapendo che l’olivo impiega molti anni per essere produttivo. Oltre a quelli che abbiamo ricordato, anche altri tipi di contratto esclusivi per gli olivi si diffondono in questa zona. Si tratta di patti che prevedono la separazione della proprietà dell'albero e della terra immediatamente circostante (possidere olivos in aliena terra, “olivi in terra altrui”, oppure in aliena fossa), che deve essere zappata e concimata (arbor cum sua ablaciatura, ”un albero con la terra che deve essere scalzata con la zappa”; unus pes olivi cum Rapatura, “un piede d’olivo con la sua ‘zappatura’”) dalla proprietà del fondo agricolo nel quale esso si trova. Più o meno nello stesso periodo, cominciano ad essere di quando in quando ricordate, nei contratti, i diversi tipi di pianta. Si parla di olivo raza (unus pes olivi scilicet una ruga, “un piede d’olivo della qualità rapa”), di toppa, di creppo, di selivo: alcune di tali qualità sono individuabili ancora oggi. Ci si rende conto evidentemente delle loro caratteristiche, del vario adattamento ai terreni, della diversa resa; o per meglio dire, se ne rendono conto gli enti ecclesiastici o i cittadini veronesi che fanno redigere questi atti, e i notai che li scrivono si regolano di conseguenza. Non sono novità, naturalmente; da sempre si sapeva che gli olivi non sono tutti uguali (Plinio il Vecchio conta 221 varietà coltivate in Italia ai suoi tempi) ma solo ora è dai documenti che trapela qualcosa dell’antica, profonda sapienza dei coltivatori, che da sempre conoscevano queste cose. È lo stesso periodo nel quale anche nei contratti agrari relativi alla vite cominciano ad essere menzionati la qualità del vino e i tipi di vitigno: segni di un cambiamento del gusto, di una sensibilità crescente, da parte soprattutto dei consumatori cittadini, per due prodotti fondamentali dell’agricoltura italiana e mediterranea. Non passerà molto tempo, e l'interesse per l'agricoltura diventerà così forte presso il 'pubblico' cittadino, che si cominceranno a scrivere nuovamente trattati di scienza agronomica sempre più accurati e ricchi di elementi di praticità e concretezza. Assistiamo al raddoppiare dei prezzi nel corso dell’ultimo quarto del secolo: da 1 soldo per ogni tavola di terreno (1 soldo è il valore di 350-450 g d olio ed un maiale valeva circa tre soldi; la tavola corrisponde a circa 27.5 mq) nel 1085 ai 2 soldi per tavola nel 1095 prezzo che si ripete nel 1100. Molto più bassi i prezzi sul Garda, rimanendo sempre sotto 1 soldo per ogni tavola: però è alto il prezzo dei singoli olivi. Nel 1023 tre olivi sono venduti per cinque soldi. La differenza di prezzo tra le due aree è da imputare alla diversa distanza dalla città: probabilmente sono più ricercati dai proprietari cittadini i terreni con facilità di controllo e di trasporti. Le unità di misura (di lunghezza, di superficie, di capacità) sono particolarmente frammentate. Nel territorio veronese, le misure di lunghezza (la pertica di sei piedi, lunga metri 2,04) e di superfìcie (il campo veronese, pari a 3.002 metri quadrati) più usate in agricoltura sono diffuse in modo abbastanza uniforme. Il massimo della frammentazione si riscontra proprio per quanto riguarda le misure da olio. Le denominazioni sono, nelle diverse località, sempre le stesse: libbra, baceda, galeta, brenta. La libbra (probabilmente corrispondeva a litri 0,47) i suoi multipli erano appunto la baceda (9 libbre, pari a 4,29 litri), la galeta (in qualche caso pari a 9 bacede, ma forse più spesso divisa in 4 bacede, pari a circa 17 litri). È la galeta, la misura e la denominazione probabilmente più diffusa nel veronese a partire dal Trentino, la misura più incerta e oscillante. Vi era, infatti, la baceda di Brenzone e quella di Bardolino, oltre che di Verona. Col tempo si affermarono in modo definitivo, dapprima nella contabilità degli enti ecclesiastici e dei laici cittadini e poi nei rapporti fra i contadini, le misure adottate dal comune cittadino destinate a restare in vigore sino alla rivoluzione francese ed alla successiva lenta affermazione del sistema metrico decimale. La crescente monetizzazione dell’economia, e soprattutto l’introduzione di un sistema daziario gestito dal comune cittadino, rende indispensabile misurare per riscuotere un dazio. Attraverso la diffusione, e poi l'imposizione e il controllo (tutti i recipienti devono essere bollati, presso l’apposito ufficio cittadino), delle ‘sue’ unità di misura la città acquista un potere invisibile ma concreto e importante sul territorio rurale: il potere di obbligare a pensare secondo i ‘suoi’ schemi. La storia delle misure e delle unità di misura, anche delle misure per olio, non è insomma che una delle mille facce della progressiva affermazione del Potere Pubblico, dello Stato. Alla fine del Millequattrocento, esisteva una distinzione precisa, e per certi aspetti ai nostri occhi sorprendente, fra le diverse qualità di olio d oliva prodotte nel territorio veronese. L’olio più pregiato era quello prodotto in Valpantena e nelle colline immediatamente a nord della città, a San Maria in Stelle, sul colle di San Leonardo, nel borgo di San Giorgio, ben distinto da quello prodotto nella Gardesana e dall'olio forestiero. Mescolarli era proibito. L'olio veronese e gardesano veniva smerciato prevalentemente sul mercato locale, in particolar modo nell'area cittadina, ed è proprio qui che si evidenziano i contrasti e le liti. I luoghi di vendita erano molti; non mancavano fontegì e botege sparsi per la città, e del resto il commercio ambulante d'olio all’interno dello spazio urbano era molto diffuso. Il ruolo fondamentale era svolto sempre dal mercato di piazza Erbe: ove si cercava anche di tutelare l'igiene, secondo i modestissimi standard dell'epoca (era necessario ad esempio che gli statuti proibissero alle venditrices olei di tenere i figli in braccio mentre stavano al banco, e di togliere loro i pidocchi di testa; oppure di lavorare la lana, filandola o mettendola sull'aspo). Nella rigida organizzazione degli spazi del mercato, ai venditori delle diverse qualità di olio erano assegnati punti di vendita (cassoni, botege, fontegi) prestabiliti, appunto allo scopo di prevenire le frodi assicurando la massima trasparenza. I venditori aggiravano le norme accordandosi con i contadini, homenì e done da la villa, che riempivano le loro zucche di olio di minore qualità e lo vendevano alla chetichella nei dintorni della piazza, ingannando i compratori meno attenti. In ogni caso, il consiglio cittadino (nel quale sedevano molti proprietari terrieri) era ben consapevole della necessità di mantenere buono lo standard qualitativo del prodotto del Garda. Era chiaro a tutti i consiglieri che olei comercium...est unum de prìncipalibus membris civitatis, “l’olio erauna delle principali risorse della città”. Solo per un olio perfetto, i notai veronesi usano l'espressione bonum, putchrum, nitidum et mercandareschum. Tale è l'olio che gli affittuari devono corrispondere ai proprietari. Requisito importante per la commerciabilità, ovvero perché l'olio fosse mercandareschum, era la limpidezza. Era una caratteristica non scontata, così come non era scontata, per l'olio comprato al mercato, l'assenza di impurità di vario genere. Gli statuti delle corporazioni veronesi prevedevano, sin dal 1319, che l'acquirente di una quantità d olio non inferiore a mezzo miaro (il miaro è misura veneziana, pari a 477 litri; ed è significativo che la si usi anche a Verona) ha diritto a farsi bullire et mundiltcare l'olio acquistato. La transizione antichità-medioevo era stata caratterizzata dall’incontro-scontro tra i due modelli diversi di civiltà e di regimi produttivo-alimentari. Quello di tipo ‘classico’ (grano-olio-formaggio di pecora) e quello ‘barbarico’ (preponderanza della carne e dei grassi animali). A titolo di esempio, si può ricordare una delle prime testimonianze dell’incontro tra le due diete, mediterranea e continentale, e della persistente considerazione delle prerogative dell’olio, testimonianza fornitaci da Antimo medico greco giunto in Italia alla corte di Teodorico. Egli ammette l’uso del lardo (« delizia dei Franchi ») come condimento di verdure e altre pietanze, ma, precisa, ubi oleum non fuerit, “qualora manchi l’olio”; a suo parere, inoltre, il lardo fritto è nocivo. Da tale impatto i due sistemi uscirono entrambi modificati, “e anzi finirono in qualche modo per integrarsi”, originando nel tempo una nuova situazione per così dire ‘mista’, che caratterizzò soprattutto i territori dell’Italia settentrionale. Qui le fonti documentarie dell’alto medioevo attestano da un lato l’avanzata dell'olivicoltura, dall’altro il momento d’oro del maiale, animale da carne per eccellenza. Nelle razioni alimentari distribuite dai monasteri cittadini ai lavoratori salariati più umili (braccianti agricoli, pecorai, trebbiatori) figura l’olio d’oliva. I primi libri di cucina, uno veneto e l’altro toscano, compaiono in Italia tra il XIV e il XV secolo; sono testi prodotti in ambiente cittadino, destinati ai cuochi dei signori o della ricca borghesia, e si rivolgono insomma ad un pubblico socialmente elevato, com’è dimostrato dalle ricette, elaborate e ricche d’ingredienti anche costosi. Il veronese Antonio Carlotti, produttore d'olio gardesano, scriverà che “sebbene per molte preparazioni di cucina l’olio possa essere sostituito dal burro, qui divites a plebe discemit (che distingue il ricco dal popolo)”, l’olio rimane elemento indispensabile per quei condimenti “che far si possono bene solamente con esso”. Nel celebre trattato di Bartolomeo Platina, Il piacere onesto e la buona salute, in cui si fondono arte culinaria, dietetica e igiene alimentare, si parla diffusamente delle verdure e delle insalate. A inizio pasto vanno bene lattughe e “tutto ciò che si può prendere di crudo e di cotto da condirsi con olio e aceto” e naturalmente col sale: mettono “in movimento” lo stomaco, e danno un nutrimento leggero e misurato. Tra le ricette del mille seicentesco di Bartolomeo Stefani, cuoco del duca di Mantova, compare una insalata cappuzzina sotto la brace, che sembra essere la sorella del radicchio trevisano alla brace, dovendosi ungere d’olio foglia per foglia e cospargere di sale e pepe. Sale e olio, con aggiunta talvolta di pepe e erbe aromatiche, erano particolarmente indicati per insaporire gli ortaggi lessati, cotti sotto la cenere o in graticola, oppure tagliati a pezzettini per i soffritti. L’olio compare sempre più spesso, infine, anche nel condimento delle fave, il cui consumo era un tempo notevolissimo. Cogliendo in pieno lo spirito della medicina classica, il medioevo riprese e sviluppò il concetto fondamentale che la salute si conserva o si recupera attraverso il corretto impiego dei cibi: la dietetica è pertanto una parte essenziale della letteratura medica, cui si affiancano opere sulle virtù delle erbe e degli animali. Di derivazione antica è anche la distinzione tra olio onfacino, ottenuto cioè dalle olive immature, e quello spremuto da olive mature; tra i due la preferenza è di solito accordata al primo, leggero, di miglior gusto, giovevole allo stomaco e alle gengive; quello maturo, molto grasso (di qui i consigli di aggiungervi sale) e saporito, ha il potere “di ammorbidire il ventre e uccidere i vermi”, ed è considerato più utile nella confezione dei medicamenti. Dal punto di vista propriamente terapeutico, all'olio si riconoscevano numerose altre proprietà: “straordinariamente efficace” contro il freddo intenso, tonifica il corpo, lubrifica l’intestino, lenisce le scottature e le bruciature; assunto con acqua calda, gli si attribuisce anche il potere di combattere i cibi tossici e i veleni. Tutti indici indubbi della sua preziosità. Nella pratica farmaceutica (anche nel settore veterinario), l’olio d'oliva compare spesso come componente, legante o eccipiente per le medicine così semplici, come alterate da fiori, da herbe, da radici e da gomme, e da altre droghe, o basate su prodotti e organi di animali. Basti ricordare un celebre contravveleno, l’olio di scorpioni, che la medicina popolare continuerà a proporre come rimedio per le morsicature di animali. Per quanto riguarda la cosmetica, hanno larga diffusione saponi e unguenti a base d'olio, e oli profumati per la cura del corpo, di barba e capelli. Dal legno degli olivi del Garda si facevano gran quantità di pettini da capelli, e da barbe, onde si forniscono molte, così lontane come vicine provincie. Con il Rinascimento il consumo d'olio di oliva conobbe ancora un lento e costante rifiorire anche grazie, di nuovo, ad una importante introduzione tecnologica: l'applicazione della forza idraulica ai frantoi in sostituzione delle macine, all’epoca azionate a braccia o con l'ausilio di animali. Un documento dell’anno 1519 dimostra come l’olio rappresentasse un’importante parte dell’economia. Prende in rassegna vari paesi della sponda orientale del lago ed eccone qualche esempio: • Malcesine: raccolte 332 brente e 8 bacede; • Torri: raccolte 510 brente e 14 bacede; • Garda: raccolte 199 brente e 3 bacede; • Bardolino: raccolte 390 brente e 8 bacede; In totale risultano essere 1431 brente e 33 bacede. La brenta era pari a litri 68,68; mentre una baceda era pari a litri 4,29. Anche il mercato dell’oIio, tenendo conto dell’irregolarità della produzione a causa di fattori climatici e dei costi di trasporto, avrà un destino commerciale segnato. L’olivo di antichissima tradizione come abbiamo visto, ha svolto funzioni determinanti nell’economia di molte aree; da sempre la qualità dell’olio del Garda è stata di ottimo livello grazie ai fattori che hanno contribuito come il clima, il terreno e i limitati attacchi di mosca olearia. Questo spiega anche il perché l’olio di oliva del Garda goda di un mercato attivo e un prezzo leggermente superiore rispetto alla media nazionale. Negli anni ’50 vi era una notevole disponibilità di manodopera, la quale ha incoraggiato la diffusione della coltura dell’olivo ma ha anche permesso che la coltivazione si estendesse in zone al limite delle capacità di adattamento della specie, in terreni mal sistemati dove la olivicoltura moderna ha trovato molti ostacoli ad affermarsi. Verso la fine degli anni ‘80, dopo anni di immobilismo e incertezza la svolta, la riscoperta della qualità che differenza l’olio di oliva migliore rispetto ad altri grassi, ha favorito l’aumento della domanda da parte del mercato.

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