L'olivo sul Garda

L'olivo è un albero sempreverde che può raggiungere i 20 metri d'altezza; il tronco è spesso contorto, screpolato e vuoto al punto da poter apparire, dopo anni ed in alcuni casi, come l’unione di più tronchi diversi. Le foglie sono opposte, coriacee, ovali, lucide, verde scuro sulla pagina superiore, biancastre su quella inferiore. I fiori sono piccoli, bianco-verdi. Il frutto, ad alto contenuto di olio, è una drupa di forma ovale e di colore dal verdastro al nero-violaceo a maturità. Il legno d'olivo, duro, giallo con venature brune, è usato per fare mobili. E’ anche un ottimo combustibile. L'olivo s’inerpica sulle falde a più elevata pendenza, sino a 300 metri e oltre dal livello del lago.
Questa pianta oltre ai suoi frutti rende all'uomo, insieme ai cipressi che svettano numerosi, anche un altro importante servizio; contribuisce alla creazione di un affascinante paesaggio agricolo e, soprattutto, frena la continua erosione dei suoli che ogni anno depaupera le fasce coltivate poste a maggior altitudine. Ritrovamenti preistorici dimostrano l'esistenza del progenitore dell'olivo in Italia sin dal periodo terziario, circa un milione di anni fa. La massa d'acqua del lago di Garda mitiga il clima e consente la crescita di piante altrimenti mediterranee tra queste gli olivi che si acclimatano così bene da far chiamare la costa est del lago di Garda “la Riviera degli olivi”. Sulle pendici più basse dei monti, sulle colline e nelle piane lungo il lago l'olivo trova le condizioni favorevoli per crescere fiorente: i monti lo proteggono dai venti freddi ed il lago è una vitale fonte di calore. Particolarmente adatta alla coltura dell'olivo è la terra ghiaiosa e spesso coperta di uno strato di creta mista a sabbia. Le colline che circondano il lago sono punteggiate dell'inconfondibile verde chiaro degli ulivi più estese del verde scuro dei cipressi. A differenza di altre colture, come la vite, che impegnano il contadino quasi in tutti i mesi dell’anno, l'olivo lascia al coltivatore qualche periodo di respiro, nell'estate e nell'autunno soprattutto.
L'elenco dei lavori agli olivi gardesani, che un anonimo fattore redasse nella prima metà del Settecento, si trasforma quindi in una rassegna più generale delle attività agrarie. Solo a novembre si provvedeva a che tutto fosse pronto per la ormai prossima raccolta delle olive, che iniziava nello stesso mese e si concludeva nel successivo e per la produzione dell'olio. Si preparavano le lunghe scale per cogliere i frutti con le mani, si rimettevano in ordine i torchi, si riparavano o si confezionavano gli appositi sacchi usati nella torchiatura. Quest’ultima avveniva nei mesi invernali, dopo che le olive, pulite dalle foglie, erano state ammucchiate per qualche tempo a riposare, di solito in cassoni di legno o in cumuli coperti di stracci. In primavera, a parte il restauro dei muriccioli (le cosiddette marogne) che sostenevano i terrazzamenti, tutte le cure erano rivolte alle piante, che avevano sofferto la rigidezza dell’inverno. Dopo l’eventuale aratura del campo, si zappava e si rimuoveva il terreno intorno alle radici anche per individuare eventuali malattie, e si spargeva il letame; gli agronomi dell'Ottocento concimavano durante l'autunno, per approfittare delle piogge. Insieme a potatura e pulizia dai piccoli rami superflui il contadino procedeva a ‘medicare’ l’olivo, togliendo dal fusto e dai rami grossi eventuali parti malate; operazione delicata a garanzia, tra l’altro, della crescita più o meno regolare delle piante giovani.
La varietà più comune di olivo della sponda occidentale è il Casaliva, ma sono presenti anche il Drizzar, il Frantoio, il Leccino e il Moraiolo. Fin verso la metà del Milleottocento la produzione dell'olio avveniva nel Veronese esclusivamente per mezzo dell’antico grande torchio a leva, detto torcolon, o del piccolo torcoletto a vite. Il torcolon, secondo la sommaria descrizione di Gaetano Pellegrini (1870) era una leva di secondo genere, costituita da una, due o più grosse travi in legno, lunghe da otto a dodici metri. Il fulcro, che poteva essere alzato e abbassato, era formato da quattro colonne di legno fra le quali entrava una delle estremità della leva; a due o tre metri si poneva la resistenza, cioè la massa delle olive macinate, in appositi sacchi. L’altra estremità della leva era fornita di madrevite, su cui agiva la vite disposta verticalmente sopra un perno mobile. Si tratta di uno dei vari tipi di torchio usati sin dall'antichità per la vinificazione o per l'oleifìcazione, giunti fino a noi attraverso una serie di modifiche non sostanziali. Ancora pochi decenni orsono, prima dell'ultima guerra, se ne trovavano esemplari numerosi, specialmente nell'Italia meridionale. La tecnica di produzione tradizionale prevedeva sostanzialmente tre operazioni: una macinazione preliminare, e due (o più) spremiture. Prima di passare le olive nel torcolon le si macinavano (più o meno un quintale per volta) nel frantoio, una pesante macina rotonda collocata verticalmente e mossa dall’uomo o da animali, che rotolava su un piano pure di pietra attorno a un asse verticale. La mola verticale, girando sul piano orizzontale detto sotanna, frangeva le olive e le riduceva in pasta omogenea, scorrevole e di aspetto oleoso; questa poi si radunava da parte del mugnajo (cioè il torcolotto) sul pestrino, la parte larga e leggermente inclinata che circonda la sotanna e forma con essa un corpo solo, si bagnava e amalgamava con acqua tiepida (al massimo 25°) e poi si riponeva in sacchi di corda di canapa, di giunco o di corteccia (dette gabbie da olio) da collocarsi sul torcolone. A differenza di altre regioni, dove si erano affermati sistemi più moderni, questo attrezzo rudimentale quasi sempre non consentiva di evitare un certo schiacciamento dei noccioli, il cui olio andava così a mescolarsi con quello della polpa.
Secondo il Catechismo agrario di Ciro Pollini, i proprietari di grandi oliveti avrebbero dovuto possedere due macine, una solcata o scanalata per ottenere l’olio migliore, l’altra non solcata per schiacciare i noccioli e formare con essi una pasta da aggiungere alla sansa dopo la spremitura dell'olio vergine. Quello che colava, in virtù del proprio peso, dalla pasta di olive macinate senza rompere i noccioli, e collocata sopra la superficie inclinata non era deteriorato né dall'osso rotto, né dall'acqua più calda o bollente usata per successive spremiture. A fronte di una perdita in termini di quantità c’era un sostanziale guadagno in qualità, infatti il sapore non prendeva quella caratteristica spiacevole che ha del terroso. Per spremere la pasta, si riempivano di solito cinque o sette sacchi di olive macinate e si collocavano sotto il torchio uno sopra l’altro in due castelli (due-tre o tre-quattro sacchi), disponendo il castello più alto davanti a quello più piccolo, cioè dalla parte di applicazione della leva. La pressione doveva avvenire molto lentamente, e solo quando era tale da far fuoruscire a stento olio assieme all'acqua di vegetazione e a particelle di oliva franta, si spingevano i sacchi un poco indietro, aumentando la pressione stessa; poi si riducevano i due castelli ad uno solo, innaffiandone di tanto in tanto la superficie esterna dei sacchi con acqua calda. Un bravo torcolotto sapeva fornire una lenta e graduale pressione, per dare il tempo all’olio del centro dei sacchi di portarsi alla circonferenza, e a quello della circonferenza di scivolare nell’apposito recipiente. Terminata la prima spremitura, che forniva l’olio migliore, si toglieva dai sacchi la sansa ponendola sul pestrino del frantoio impastandola con acqua bollente. Tale prodotto veniva rimacinato e poi di nuovo pressato ottenendo un olio di qualità inferiore. Le stesse operazioni si ripetevano una terza volta, con acqua bollente al fine di produrre l'olio di ossi, usato per l’illuminazione, la saponificazione o altri usi industriali. Qualche produttore, come riferisce Pellegrini, non abbandonava la sansa della terza pressione (talvolta usata come materiale combustibile o concime) ma la sottoponeva ad una stacciatura, sul pestrino, per separare i noccioli rotti, la reimpastava con acqua bollente, e la macinava (masenar i rebiotti) e poi pressava una quarta volta: l'olio così ottenuto era di qualità infima ed era raccolto a parte. I produttori più avveduti separavano l'olio vergine della prima pressione da quelli della seconda e della terza, alterati dall'acqua bollente. L’uso corrente li faceva mescolare tutti assieme, per ottenere un maggior guadagno. Nel corso del Milleottocento il torcolon fu via via abbandonato soprattutto nelle zone collinari interne per la morte o la scarsa resa degli oliveti in seguito alle mutate condizioni ambientali ed alle riconversioni colturali. Già nella prima metà del secolo nel distretto di Caprino si veggono ridotti ad altri usi, o distrutti, gli antichi mulini d’olio, ed inoperose molte pietre da franger l'uliva e spremerne il succhio. Dopo il 1850 i maggiori centri di produzione iniziarono ad avvalersi di nuovi torchi più moderni con vite di ferro a pressione verticale: ove comparvero i pressoi perfezionati, cessarono d’agire gli antichi nostri Torcoloni, il cui numero diminuisce ogni giorno di più ed è a desiderare che abbiano a cessare del tutto. Per esempio a Malcesine i vecchi torchi erano ventuno, ridotti a quattro dopo la comparsa di un torchio a vapore, uno idraulico ed uno mosso da buoi, ma anche a Torri e a Bardolino il rinnovo dei macchinari procedeva ormai speditamente. Le grosse pietre troncoconiche o cilindriche usate come contrappeso per la vite senza fine in legno che doveva abbassare o alzare la grossa trave, sono ancora visibili in molti centri della Valpolicella e in località gardesane, sparse tra i campi a sostegno di una croce o murate in qualche vecchio edificio. Taluni olivicoltori erano soliti usare il torcoletto, torchio assai più piccolo dell'antico torcolon, dal quale differiva, solitamente, nella vite, che era fissa: la pressione si esercitava sopra la trave che schiacciava la pasta delle olive con una madrevite fatta di legno forte, munita di orecchi di ferro in cui entravano le stanghe per farla girare. Nel Milleottocento sono soprattutto i piccoli possidenti e i lavorenti o mezzadri ad usare quest’attrezzo, per la produzione di piccoli quantitativi ad uso domestico o di piccolo commercio: c’è una precisa correlazione fra gerarchia sociale e ‘mezzi di produzione’. Diverse e più elementari erano, infatti, anche le procedure tecniche. Le olive, ammonticchiate un paio di giorni prima della spremitura, erano riscaldate per alcuni minuti in acqua calda e poste in un sacco di lana grossa, di circa quattro metri in lunghezza per un metro in larghezza. Steso sopra la superficie fìssa, inferiore, un po’ inclinata del torchio detta vetrai, il sacco pieno d'olive veniva pigiato con i piedi nudi — come l’uva — da uno o più uomini, chiamati Metti o folletti, che si tenevano aggrappati colle mani a stanghe orizzontali o a funi sospese. L’operazione corrispondente alla macinatura era compiuta dunque direttamente dall'uomo. Quando il Metto sentiva che la polpa delle olive era staccata dai noccioli, ripiegava a metà il sacco in senso longitudinale, sempre con i piedi, e lo riavvolgeva, sottoponendolo poi all'azione del torchio, senza aggiunta di acqua. L’olio così ottenuto era perfetto e giudicato migliore di quello della prima pressione del torcolone con le olive frante alla macina. Si ripetevano poi le operazioni: pigiatura con i piedi (questa volta con aggiunta d’acqua), e spremitura col torcoletto, finché rimanevano i noccioli spolpati e la polpa completamente asciutta; anche quest’olio commestibile. Svuotato il sacco, si riprendeva daccapo. L’olio mescolato alla morchia che fuoriusciva dal sacco si depositava in un mastello, da cui, dopo qualche tempo, veniva tolto quello galleggiante sopra la morchia stessa, e si passava nelle brente, poste in un locale riscaldato (stufa), per i consueti procedimenti di depurazione e chiarificazione. Per rendere l’idea della rudimentalità delle tecniche adottate dai piccoli produttori, basterà ricordare che per riscaldare nel modo più economico l’olio da depurare taluni produttori usavano seppellire i recipienti nel letame delle stalle. Tale pratica risultava ormai quasi abbandonata ma non tanto per i grandissimi danni che potevano essere arrecati all’olio dalle emanazioni gassose del letame in decomposizione quanto per il rischio che i buoi slacciatisi durante la notte si gettino guidati dall’istinto sui recipienti e bevendo considerevole quantità d’olio, ammalino gravemente, od anche periscano. Naturalmente, anche il torcoletto era non di rado usato in conto terzi. In questi casi, il produttore delle olive pagava al proprietario il modesto compenso fisso (indipendentemente dalla resa delle olive) di una libbra d’olio (secondo alcuni la libbra sottile pari a kg 0,333, secondo altri la libbra grossa di circa kg 0,500) per ogni follatura (tre quarte d’oliva pari a 28 kg). Era molto più frequente che la produzione d’olio col torcoletto avvenisse nell'ambito dei rapporti fra proprietario e mezzadro, regolata da patti orali. Al primo spettava la manutenzione del torcoletto, di sua proprietà, e degli attrezzi, tranne il sacco di lana, acquistato a metà col mezzadro o lavorante, a quest’ultimo toccava la responsabilità operativa della produzione dell’olio e il lavoro alla stanga del torchio assieme all'uomo fornito dal proprietario. Date le sue caratteristiche, non stupisce che i torcoletti (non suscettibili di evoluzione in direzione ‘industriale’, adatti ad aziende a dimensione famigliare: e nella collina veronese i rapporti paternalistici, ispirati a collaborazione fra padroni e Morenti, durano ben dentro il Novecento) siano sopravvissuti più a lungo dei torcoloni. Significativamente, gli abitanti di questi poderi vendevano i noccioli residuati dell’estrazione dell’olio ai nuovi stabilimenti oleari provvisti di strettoi capaci di estrarre l’olio lavato dalle sanse. I noccioli potevano anche essere usati come materiale combustibile. La preparazione dell'olio non era certo conclusa dopo la spremitura delle olive: la buona qualità del prodotto dipendeva anche dai successivi e delicati processi di purificazione e chiarificazione e da una corretta conservazione. Per certi aspetti, anzi, è proprio in questo settore che vi erano più margini per i miglioramenti tecnici e per una più razionale organizzazione produttiva. Macchinari a basso contenuto tecnologico e pratiche tradizionali consolidate nei secoli caratterizzano la situazione gardesana e determinano un’evoluzione assai lenta. Il liquido ottenuto dalla pressione delle olive andava a depositarsi in una tina molto profonda, detta brenta (il termine indicava la più grande misura per olio, in uso sino alla rivoluzione francese, e anche dopo). In alcuni frantoi tale grosso recipiente era fornito di un canaletto semicilindrico, chiamato in dialetto pissa-an-pè o pissacan, nel quale affluiva e s’innalzava la morchia depositatasi sul fondo (freusa, frusa nella parlata gardesana: la froxa dei documenti medievali). Un foro praticato all'esterno della brenta in corrispondenza del pissa-an-pè, faceva in modo che la morchia andasse a scaricarsi in un altro recipiente: in tal modo nella tina restava in superficie l’olio, quello nel frattempo galleggiante, che veniva raccolto con una mestola larga e poco profonda, una sorta di piatto di latta (forse l'antica cada o caza). Nonostante tutte le precauzioni, era inevitabile tirar su assieme all’olio un poco di morchia: e perciò, al fine di una più completa depurazione, si poneva l’olio in apposite profonde vasche di legno, le brentine, stivate ben chiuse in un ambiente riscaldato o stufa, dove l’olio purificato saliva in superficie ed era nuovamente raccolto colla mestola. Finalmente si poteva trasportare l’olio nei centenari, le grandi vasche in pietra il cui uso è attestato sin dal medioevo: qui l’olio, se non era subito venduto, riposava per alcuni mesi, depositandosi ancora una volta sul fondo tutte le fecce. In alternativa a questa tecnica, che comportava tempi relativamente lunghi, se ne poteva praticare un’altra, assai più sbrigativa: anziché di portare l'olio nella stufa subito dopo averlo levato dalla brenta, si versava nell’olio acqua molto calda, e dopo il raffreddamento si raccoglieva l’olio venuto in superficie, che però, a quel punto, era rimasto danneggiato dall’eccessivo calore. Opinioni diverse manifestano i tecnici anche su altre scelte l’uso di filtri per la chiarificazione dell’olio, invece della semplice decantazione; l’adozione di botti in legno cerchiate in ferro in alternativa all’uso di cassoni di legno foderati di piombo (pericolosi per l’ossidazione), o di orci di terracotta (ovviamente fragili) per la decantazione. Nulla o quasi nulla, nel processo di preparazione dell’olio, andava perduto: l’esperienza dei contadini e dei produttori valorizzava, oltre agli oli di più bassa qualità, ogni tipo di residuo. Tutta la morchia prodotta dalle varie pressioni delle olive andava man mano a depositarsi, come s’è visto, in un grande tino aperto: era chiamato inferno. In esso, dopo qualche tempo guadagnava la superficie altra materia oleosa (circa il 2,5% dell’olio totale spremuto nel frantoio) che, raccolta con il mestolo, veniva messa nei brentini e sottoposta ai suddetti processi di purificazione. L’olio così ottenuto si chiamava appunto d'inferno, era d’infima qualità, buono per ardere, per la saponificazione, per la lavorazione della lana e della seta, e per usi industriali. La morchia e le acque di deposito dell'inferno, che secondo alcuni facevano morire vermi e insetti nocivi, diventavano un ottimo terriccio se ben riposate e mescolate con due parti di terra, altrimenti nuocevano (com’era noto da secoli) agli olivi e ai prati. Altri affermano che all’inizio del Millenovecento la morchia seccata e le sanse venivano usate sul Garda per alimentare il fuoco occorrente per l'oleifìcio, mentre le acque d'inferno si fanno scorrere fino al lago. Il trasporto dell’olio andava fatto a temperatura non calda, avendo cura di riempire del tutto i contenitori onde evitare agitazioni dannose. Si rivelavano funzionali, nei luoghi montuosi, gli otri di pelle di capra (boghe) poste sul dorso degli animali da soma: ma poiché trasmettevano cattivo odore si preferì usarle per gli oli inferiori. Nei proclami sull’olio gardesano si parla, oltre che di boghe, anche di cai e di altri amasi, cioè vasi (analoghi a quelli usati per il vino) e botti di legno, usate non solo per i tragitti nel territorio, ma pure per le esportazioni verso nord e preferite alle damigiane impagliate. Sulla mensa si usavano recipienti di peltro in forma di grosse bottiglie, con un lungo becco ricurvo, sostituiti poi dalle più economiche oliere di banda di ferro stagnata. In ambiente rurale la trasformazione dei prodotti destinati alla vendita avveniva all’interno dell'azienda. Dopo l'unità d’Italia, grazie anche ai nuovi mezzi di trasporto ferroviari, l’olio veronese subì la crescente concorrenza di quello ligure, toscano e meridionale, riversato copiosamente sul mercato locale. Alla lunga le conseguenze furono la riduzione del numero dei torchi e la loro trasformazione: meno stabilimenti, ma più grandi e meccanizzati. I maggiori centri di produzione (Toscana, Liguria, regno di Napoli, Provenza) introdussero nuovi tipi di macine e di torchi, in grado di lavorare una maggiore quantità di olive; si era inoltre compreso che la pressione esercitata dagli antichi torchi a leva, impiegati a lungo anche per le vinacce, non garantiva la totale spremitura della pasta macinata e delle sanse: il peso della grossa trave o era eccessivo per la prima pressione dell'olio migliore, o era insufficiente per le successive. In questo senso i torchi a vite costituirono un primo segnale di progresso. E il vantaggio, il ‘salto di qualità’ permesso dai frantoi che sfruttavano la forza dell’acqua (e più avanti quella del vapore) che iniziarono a comparire dipese proprio dalla possibilità di graduare e regolare la forza necessaria: oltre naturalmente ad eliminare la fatica di uomini ed animali (per alleviare e razionalizzare la quale, si adottarono del resto, nei molti torchi superstiti, vari accorgimenti meccanici). Ci si avvia, insomma, attraverso una fondamentale evoluzione dell’industria agraria, alla nascita degli oleifici moderni.

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