Storia dell'Olivo e dell'Olio sul Lago di Garda

Nella spettacolare cornice del lago di Garda vive e fruttifica l'olivo che prende il nome dal lago: Olivo del Garda. Lago, olivi, cipressi e rocce offrono l'idea di una sorta di "isola felice" dove la qualità di quanto è prodotto localmente con frutti locali ben si sposa con la maestosità dell'ambiente. Produrre olio sulle scoscese pendici che si affacciano sul Lago di Garda non è impresa facile e la difficoltà non alletta tutti i coltivatori. Si può certamente affermare che l'Olivo del Garda sopravvive da secoli grazie all'attaccamento dei locali produttori che spesso operano nonostante i magri utili che riescono a trarre da questa coltura.

Noccioli di olive sono stati rinvenuti sul Lago di Garda risalenti all'età del bronzo, 1500-1000 a.C. per cui si può parlare di una vera e propria Storia dell'Olivo e dell'olio del Garda con un ruolo non indifferente svolto dal Monastero di San Colombano. La tradizione vuole che l'Olio Extra Vergine di Oliva del Garda sia ottenuto per spremitura a freddo delle olive della zona, colte a mano direttamente dalla pianta. L'Olio Extra Vergine di Oliva bio del Garda è classificato fra i migliori oli extravergini di oliva italiani per acidità, avendo la percentuale di acido oleico inferiore a 0,60%, e per lo stato di freschezza che quest'olio mantiene a distanza di mesi dalla data di produzione grazie al suo alto tenore di clorofilla.

Queste caratteristiche sono state evidenziate da specifiche ricerche sugli oli extravergini di oliva prodotti in riva al Garda in località come Bardolino. Le ricerche hanno rilevato come l'Olio Extra Vergine di Oliva del Garda sia esente da residui antiparassitari, "ecologicamente pulito" in quanto organoletticamente eccellente e merceologicamente pregevole. Queste particolari doti organolettiche sono dovute al clima, al terreno, all'insieme di varietà di olive caratteristiche della zona ed alla particolare cura nella loro raccolta e spremitura.

Caratteristiche organolettiche dell'Olio Extra Vergine di Oliva del Garda:

• Colore: verde-oro da intenso a marcato, per elevato contenuto di clorofilla
• Profumo: delicato di fruttato leggero di varia intensità
• Assenza di sapori e odori anomali, fruttato con sensazione di mandorla dolce

Usato a freddo è conosciuto da secoli come il migliore condimento. Quest'Olio Extra Vergine di Oliva è anche apprezzato in cucina per la sua resistenza alle alte temperature (220°) durante la cottura. Il suo uso quotidiano è ritenuto garanzia di buona circolazione del sangue, dato il suo potere di abbassamento del colesterolo. L'Olio Extra Vergine di Oliva del Garda si adatta ad essere arricchito con essenze vegetali. Prendono così vita l'Olio Extra Vergine di Oliva del Garda all'Aglio, l'Olio Extra Vergine di Oliva del Garda al Basilico, e l'Olio Extra Vergine di Oliva del Garda al Peperoncino.

Innumerevoli le Ricette gastronomiche per gustare l'Olio Extravergine del lago di Garda, con o senza essenze vegetali aggiunte. Le migliori restano quelle che ne fanno un uso "a crudo" lasciandone intatte tutte le qualità organolettiche.

Un insieme di tradizioni, di consuetudini millenarie, di pratiche contadine e di tecniche di produttori lega la terra gardesana all'olivicoltura e alla produzione dell'olio d'oliva.

La moderna industria olearia gardesana ha piena coscienza dell'importanza della tradizione, per quello che essa ha significato e per quello che ancora significa. Per diversi aspetti, infatti, le tecniche applicate all'attuale produzione industriale sono identiche a quelle dei secoli trascorsi. Dalla conoscenza del passato e da una riflessione su di esso, deriva la consapevolezza dei progressi compiuti nella quantità e nella qualità della produzione, conservando le specificità del prodotto benché le diversità delle condizioni economiche e sociali, anche rispetto a pochi decenni fa.

Spesso si ritiene che la produzione dell'olio d'oliva si riassuma nella mera operazione di spremitura. Non è così, naturalmente; in ogni tempo una serie di scelte tecniche connesse con il complessivo assetto dell'economia e della distribuzione hanno condizionato e condizionano l'attività dei produttori. Per questo, speciale attenzione è stata dedicata non solo al medioevo, epoca d'oro dell'olivo e dell'olio gardesano, ed all'evoluzione ottocentesca ma anche al dialogo fra scienza e tecnologia olearia e tradizione contadina.

Nella sua storia l'Olivo del Garda, la diffusione dell'olivicoltura ha conosciuto la sua massima estensione con l'Impero Romano grazie all'introduzione di nuovi sistemi di ammasso e distribuzione dell'olio. Con la caduta dell'Impero, l'olivicoltura era quasi scomparsa, in caduta libera anch'essa, sino al Medioevo dove l'Olio di Oliva del Garda sarebbe giunto ad essere considerato assai raro e prezioso.

La cosiddetta 'triade mediterranea' (grano, vino, olio) incontra, nell'alto medioevo, il Cristianesimo che l'aveva assunta al centro dei propri sacramenti e simboli religiosi. La Chiesa diventava così il principale veicolo di espansione di un modello alimentare basato su un sistema di produzione specificatamente agricolo ma, inizialmente, di una destinazione dell'olio non alimentare bensì prevalentemente liturgica.

Ad iniziare dalla confezione degli oli sacri usati per i sacramenti (battesimo, cresima, estrema unzione e ordinazione sacerdotale) per passare poi all'uso sacramentale, anch'esso di tradizione biblica e 'sacra', dell'unzione regia e imperiale. A questa dimensione sacrale e simbolica si collega anche l'uso dell'olio come medicamento, che rientra spesso nelle guarigioni miracolose narrate in diverse vitae agiografiche.

La cerimonia della consegna del crisma, il Giovedì santo, diventa anche, per le pievi rurali, il segno della dipendenza dal vescovo, ed ha valore simbolico di appartenenza alla diocesi e del legame con il successore degli apostoli.

Informazioni del territorio : Raccolta olive e olio nuovo sul Garda - Olivo sul lago di Garda